Reactie van Maillard

Wat gebeurt er als er zo’n lekker bruin korstje op je gebakken aardappelen komt? Dan treedt de reactie van Maillard op. Onder invloed van warmte gaan suikers en eiwitten met elkaar reageren. Dat geeft een lekkere smaak aan het product, waarvan bijna iedereen houdt. Aardappels zijn door hun chemische samenstelling erg geschikt voor de Maillard-reactie. De reactie is ontdekt door de Franse arts en scheikundige Louis Camille Maillard.