Voedselveiligheid

De overheid stelt regels op om de voedselveiligheid te waarborgen, en als aanvulling daarop heeft de aardappelsector een hygiënecode opgesteld. De belangrijkste onderwerpen voor aardappels en voedselveiligheid worden hieronder besproken: residuen van gewasbeschermingsmiddelen, solanine en acrylamide.

Residuen van gewasbeschermingsmiddelen

Gewasbeschermingsmiddelen zijn stoffen die planten beschermen tegen ziekten, plagen en onkruid. Gebruik ervan verhoogt de opbrengst en kwaliteit van het geteelde gewas. Op groente en fruit kunnen residuen (resten) van gewasbeschermingsmiddelen zitten, maar de kans dat deze een risico vormen voor de gezondheid is heel erg klein, zo onderschrijft ook Het Voedingscentrum. 

In Nederland controleert de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit op de aanwezigheid van residuen van gewasbeschermingsmiddelen op groenten en fruit. Het aantal gevonden overschrijdingen voor aardappels is zeer gering. Uit het laatste rapport van de NVWA over dit onderwerp blijkt dat in 2014 maar 2,1% van de steekproeven de wettelijke norm overschreed. Van 2010 tot en met 2013 was er zelfs geen enkel sample dat de wettelijke norm overschreed. Alle rapporten zijn te vinden via deze link.

Aardappels bevatten doorgaans weinig residuen van gewasbeschermingsmiddelen. Dit kan verklaard worden doordat deze middelen worden toegepast op de aardappelplant, terwijl de aardappelknollen onder de grond groeien en dus niet direct aan gewasbeschermingsmiddelen worden blootgesteld. Het is dan ook niet nodig om aardappels te wassen of schillen om gewasbeschermingsmiddelen te verwijderen.

Solanine

De aardappelplant behoort tot de nachtschadeachtigen (Solanaceae) en is daarmee familie van de tomaat, aubergine, paprika en rode peper. Deze plantenfamilie dankt haar naam aan één van de familieleden, de zwarte nachtschade, die flink giftig is. De aardappel is van de vriendelijkere familietak, namelijk Solanum Tuberosum afgeleid van tuberosa (knol) en sol (zon). Glycoalkaloïden als solanine en chaconine zijn de afweerstoffen in de familie van de nachtschadeachtigen. Solanine is een natuurlijke gifstof die zich onder invloed van licht vormt in de schil en uitlopers van de aardappel. De aardappelplant vormt deze stof om aantasting van de plant door schimmels of insecten tegen te gaan. Een natuurlijk afweermechanisme dus!

Het is voor mensen schadelijk om te veel solanine binnen te krijgen. Het kan bijvoorbeeld zorgen voor koorts, braken, diarree, lusteloosheid en hoofdpijn. Klachten door solanine komen bij normale consumptie van aardappels niet voor, onder andere omdat er rassen worden gebruikt die van nature weinig solanine bevatten. Maar omdat solanine niet wordt afgebroken tijdens de bereiding van aardappels, is het wel belangrijk om voor bereiding die delen van de aardappel waar zich veel solanine kan bevinden te verwijderen. Snijd groene plekken, uitlopers en beschadigde plekken dus ruim weg. Om de vorming van uitlopers en groene plekken met een hoog solaninegehalte te voorkomen, worden aardappels het beste bewaard op een donkere, koele en droge plaats. 

Acrylamide

Acrylamide is een stof die kan ontstaan bij de bereiding van aardappels. Acrylamide kan ontstaan als zetmeelrijke producten boven 120 °C worden verhit. Het ontstaat niet bij het koken van aardappels maar kan zich wel vormen bij frituren of bakken.

Acrylamide ontstaat tijdens de Maillard reactie: dit is het proces waarbij voedingsmiddelen die gebakken worden, bruin kleuren. Denk bijvoorbeeld aan de kleur van een broodkorst. Suikers en het aminozuur asparagine reageren tijdens verhitting met elkaar, waardoor de bruine kleur ontstaat.

Uit proefdieronderzoek blijkt dat acrylamide kankerverwekkend kan zijn voor muizen en ratten. Onderzoeken bij mensen zijn beperkt, maar toch concludeert de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) op basis van de dierstudies dat de inname van acrylamide via voeding het risico op het ontwikkelen van kanker bij mensen mogelijk kan verhogen.

Het is niet te vermijden dat je via je voeding wat acrylamide binnenkrijgt, omdat het in veel producten voorkomt. Het zit bijvoorbeeld ook in brood, koekjes en koffie. Wel kun je als het gaat om het bakken en frituren van aardappels de vorming van acrylamide beperken met de volgende tips:

-    Bak aardappels niet bruin, maar goudgeel.
-    Frituur op 175 °C, niet langer dan nodig en bak in kleine porties.
-    Bewaar aardappels die je gaat frituren donker en koel, maar niet in een koelkast of in een kelder die kouder is dan 8 °C. Bij temperaturen lager dan 8 °C neemt het suikergehalte in aardappels toe en kan eerder acrylamide ontstaan.
-    Ovenfriet bevat meer suiker en kan dus het beste in de oven bereid worden, zoals bedoeld, omdat bij frituren van ovenfriet door de extra suiker onnodig veel acrylamide ontstaat.