De aardappel, vereerd en verguisd!

Ralph Moorman is gezondheidscoach en ingenieur levensmiddelentechnologie. In deze blog geeft hij zijn visie op adviezen omtrent de aardappel.

Als schrijver van boeken over gezondheid volg ik de gezondheidstrends en –visies op de voet. In deze tijd van social media en sensatietelevisie is het van belang dat je boodschap opvallend is en overversimplificeerd als je een groot bereik wilt genereren. Voor nuance is hierdoor weinig ruimte in het publieke debat. Voor de discussie over de aardappel geldt dit ook. Nu de Gezondheidsraad denkt vanuit producten en voedingspatronen is het een stuk lastiger een uitspraak over de aardappel te doen dan wanneer er vanuit voedingsstoffen gedacht werd. De Gezondheidsraad doet dan ook geen duidelijke uitspraak over de aardappel, terwijl de consument hier wel om vraagt. Deze vraag is niet naar nuance, maar een duidelijk antwoord: Moet ik nu wel of geen aardappels eten? De Gezondheidsraad geeft dit antwoord niet. Populaire voedingsboeken en diëten doen dit wel. Hierdoor kiezen steeds meer consumenten voor de duidelijke handvatten die deze concepten bieden en laten de Gezondheidsraad en het Voedingscentrum links liggen, omdat zij stelselmatig nalaten om rationeel advies te geven naast de wetenschappelijke data.

Rationeel advies geven over een enkel product is zeer moeilijk, behalve als je gezondheid vereenvoudigt tot 1 of enkele criteria. Zo is de aardappel verguisd vanwege het effect op de bloedsuikerspiegel (glycemische index) of het schadelijke solanine of vereerd vanwege de vitamine C  of het resistente zetmeel dat onze darmflora ten positieve beïnvloed. Meestal is deze informatie te kort door de bocht en soms zelfs onjuist.

Zo is het effect op de bloedsuiker van een aardappel iets om rekening mee te houden als je net als op het schilderij “de Aardappeleters” een pan met alleen maar aardappels leegeet of wanneer je friet met tomatenketchup eet. In die gevallen wordt de bloedsuikerstijging nauwelijks geremd door vezels en vetten in de maaltijden. Vezels en vetten remmen namelijk de bloedsuikerstijging. Als je echter een bord aardappel, groente, vlees met een beetje jus eet zal de bloedsuiker langzaam verstoord worden. Het bloedsuikerverstorend effect is dus totaal afhankelijk van de manier waarop je aardappel gebruikt en dus zeker geen reden om aardappel voor iedereen af te wijzen. Een stabiele bloedsuiker kan ervoor zorgen dat er minder gegeten wordt. Bloedsuikerdips kunnen de discipline en de bereidheid tot gezonde voedingskeuzes namelijk behoorlijk ondermijnen. Ook de bewerkingsgraad is van belang voor de calorie-inname. Zo zul je lang dooreten van de “highly processed” paprika chips en raspatat terwijl de gekookte aardappel de eetlust juist heel goed verzadigt. Een advies kan zijn: “Vanwege het effect van aardappel op de bloedsuiker en het verzadigende effect is het aan te raden voor gekookte aardappel te kiezen en deze te flankeren met een flinke hoeveelheid groenten”. 

De stof solanine kan problemen geven bij het eten van groene aardappels. Deze zijn echter nauwelijks meer op de markt. Bij het bewaren kunnen we groene plekken ontstaan als de aardappel uitlopers gaat vormen. Verreweg de meeste solanine zit onder de schil. Het advies om op de letten voor groene plekken op aardappels, ze donker en koel te bewaren om ontkieming te voorkomen en ze te schillen is dus op zijn plaats, maar om ze af te raden vanwege een enkele potentieel giftige stof gaat wel erg ver. Zo zul je in iedere voedingsbron “potentieel” ongezonde stoffen vinden als je hier naar zoekt. Met een te pessimistisch beeld zul je hierdoor vele voedingsmiddelen gaan uitsluiten, waardoor de variatie minder wordt. Hoe minder variatie in je voeding, hoe minder risicospreiding. Bij de bereiding van aardappel kunnen ook schadelijke stoffen ontstaan. Zo ontstaat er acrylamide bij het frituren en bakken van aardappel.

Positieve gezondheidseigenschappen van de aardappel zijn er uiteraard ook. Zo is aardappel een bron van vitamines zoals C en B6, en het is een prima energieleverancier. Daarnaast bevat het ook resistent zetmeel, dat steeds meer belangstelling heeft gekregen op gezondheidsvlak. Resistent zetmeel kan namelijk de darmflora verbeteren en het effect op de bloedsuiker verlagen. Resistent zetmeel wordt bij het koken deels afgebroken, en teruggevormd als je de aardappel laat afkoelen. Het advies om aardappels eerst te laten afkoelen voor deze te consumeren is dan ook een goede.

Ieder voedingsmiddel heeft dus slechte stoffen en eigenschappen, maar ook goede. Het totale voedingspatroon is echter bepalend of je gezond bezig bent of niet. Wat de plaats en context van de aardappel is in een gezond voedingspatroon blijft een vraag die de wetenschap nog niet kan beantwoorden. Hopelijk kan de Gezondheidsraad in de toekomst wel duidelijk stelling nemen.

Mijn rationele visie is samenvattend:

-    Kies vooral voor de aardappel in minimaal bewerkte vorm: de gekookte aardappel. In vergelijking tot de “highly processed” aardappelproducten is het effect op de bloedsuiker dan minder, de dooreetfactor is lager en de schadelijke stof acrylamide wordt niet gevormd.
-    Flankeer de aardappel met een ruime hoeveelheid vezelrijke groenten om het effect op de bloedsuiker te verminderen.
-    Bewaar aardappels op een koele donkere plaats, schil de aardappels voor gebruik en snijd groene stukken weg om de hoeveelheid schadelijk solanine te verlagen.
-    Laat aardappels na het koken eerst afkoelen om resistent zetmeel te laten ontstaan dat onze darmflora gunstig beïnvloedt.

Ralph Moorman