Verslag Aardappelcongres

Het Aardappelcongres
De aardappel een vergeten groente? 

Het imago van de aardappel is aan verandering toe. De laatste decennia is dit knolgewas in de publieke opinie gedegradeerd van volksvoedsel nummer 1 naar een saaie maaltijdcomponent die ongewenste koolhydraten levert. Geheel ten onrechte, vinden de sprekers op het eerste Nederlandse aardappelcongres dat op 18 februari georganiseerd werd door de Nederlandse Aardappelorganisatie (NAO) met cofinanciering van de Europese Unie. De aardappel heeft namelijk recht op een plek in onze voeding, vooral vanwege de bijzondere voedingswaarde. Om dat onder de aandacht te brengen is ook dit nieuwe kennisplatform over aardappels in het leven geroepen. 

Aardappels worden in allerlei (afslank)diëten massaal gemeden vanwege hun koolhydraatgehalte en hun glycemische index. ‘Dat koolhydraatgehalte valt echter wel mee’, zei prof. dr. Jaap Seidell, hoogleraar Voeding en gezondheid, VU Amsterdam. ‘En de glycemische index is dan wellicht hoog maar belangrijker is het te kijken naar de verzadigingsindex. Deze index geeft aan hoe gemakkelijk je ergens te veel van eet. Dan blijkt een aardappel veel meer te verzadigen dan je zou voorspellen alleen op basis van het gehalte aan zetmeel. Dit komt grotendeels door het hoge vezelgehalte.’ Overigens neemt de verzadigingswaarde af naarmate de aardappel sterker bewerkt wordt. ‘Van frites of aardappelchips kan iemand veel langer dooreten dan van een gekookte aardappel. Zogenoemde “highly processed food” kenmerken zich door een hoge dooreetfactor en die producten zouden we moeten vermijden in een gezonde voeding’, legde Seidell uit. Hij benadrukte verder dat aardappels veel micronutriënten bevatten zoals vitamine C, B-vitamines en kalium, zeker in vergelijking met rijst en pasta die vaak in plaats van aardappels worden gegeten. 

Van volksvoedsel naar boosdoener

‘Kijkt men terug in de geschiedenis, dan heeft de aardappel heel veel betekend voor de mensheid‘, vertelde Seidell. ‘De aardappel is een efficiënt gewas, goedkoop, gemakkelijk zelf te verbouwen en te verwerken. Eeuwenlang was het volksvoedsel nummer één.’ Rond 1980 komt daar verandering in. Diverse onderzoeken van de Harvard University vinden een relatie tussen aardappels en overgewicht. Dit wordt in de Harvard Healthy Eating Pyramid vertaald in een “verbod” op aardappels. ‘Tegenwoordig gaan nog veel diëten uit van deze opvatting,’ aldus Seidell. ‘Het verhaal ligt echter genuanceerder. De onderzoeken waarop dit gebaseerd is, hebben geen onderscheid gemaakt in de manier waarop de aardappels gegeten zijn. Het zijn voornamelijk Amerikaanse onderzoeken. In Amerika worden aardappels gebakken of als frites gegeten en bijna nooit gekookt. Onderzoeken met gewoon gekookte aardappels zijn niet of nauwelijks meegenomen. Op basis van de voedingswaarde en verzadigingswaarde van aardappels is er geen reden aardappels te vermijden. Zeker niet omdat ze vaak in combinatie met andere gezonde producten, zoals groenten en vlees worden gegeten’. Seidell pleit er daarom voor meer naar het volledige voedingspatroon te kijken en niet naar een enkel product. 

De aardappel als vergeten groente

Is de aardappel een groente? Ja, zegt een aantal sprekers op het congres. Seidell: ‘Kijk naar de plantenfamilie waartoe de aardappel behoort, de solanaceae – de nachtschade’s. dat zijn groentes, met als andere familieleden tomaten, aubergines en paprika’s.  Maar ook wat betreft de samenstelling heeft een aardappel meer gemeen met groente dan met andere zetmeelbronnen.’ Ook dr. Jurriaan Mes, coördinator van het FibreBiotics project van Wageningen UR, liet zien dat de voedingswaarden van aardappels vergelijkbaar zijn met die van groenten. Nederland is overigens een van de weinigen landen ter wereld waar de aardappel de aparte status heeft als zetmeelbron van de maaltijd. Het zetmeelgehalte en daarmee het koolhydraatgehalte is ook lager dan van rijst en pasta. 

Geen officieel aardappeladvies

In de nieuwste adviezen van de Gezondheidsraad, de Richtlijnen goede voeding 2015, zijn geen specifieke aanbevelingen opgenomen voor aardappels. Dr. ir. Rianne Weggemans van de Gezondheidsraad legde uit waarom: ‘De Gezondheidsraad heeft met name gekeken naar hoe voeding het risico op de tien meest voorkomende chronische ziekten beperkt. Er is te weinig prospectief onderzoek gedaan naar een verband tussen aardappels en het risico op deze chronische ziekten. Er zijn wel enkele onderzoeken naar de relatie met diabetes. Hieruit blijkt bijvoorbeeld een iets hoger risico op diabetes bij consumptie van frites. Maar de bewijslast van dit onderzoek is te laag. Weggemans: ‘Al met al heeft de Gezondheidsraad geen uitspraak betreffende aardappels kunnen doen. Daarvoor is echt meer goed onderzoek nodig.’

Het gaat om het geheel

Ir. Ralph Moorman, levensmiddelentechnoloog en gezondheidscoach en Jaap Seidell gingen in discussie over de controverse wat betreft aardappels in een dieet. Moorman: ‘De aardappel heeft vooral een slecht imago gekregen door alle negatieve aandacht die er voor koolhydraten is. De media en foodbloggers spreken elkaar na, over zaken als glycemische index en hoge koolhydraatgehaltes. Het zou goed zijn als deze opinievormers de aardappel niet meer zouden beoordelen als een verzameling van stofjes, maar als een onderdeel van een maaltijd en voedingspatroon.’ Seidell merkte op dat een laagkoolhydratendieet op zich geen onzin is, zeker niet voor mensen met diabetes. ‘Maar dat we moeten ophouden met overspannen te doen met details over voedingsmiddelen. Het gaat om het grote geheel. Mensen zouden zich beter druk kunnen maken over junkfood en “ultra-processed foods”. Maar liefst 70% van wat mensen eten is ultra-processed food. Dat is goedkoop, gemakkelijk en lekker, maar vanwege de hoge dooreetfactor beslist ongezond.’ 

Aardappels als vezelbron

De aardappel doet het vooral goed wat betreft het vezelgehalte. Dit ligt op de 3%, met schil zelfs op 4%. Dit is vergelijkbaar met volkorenpasta (4%) en groente (2-3%). Het voordeel van vezels is dat ze zorgen voor verzadiging – snel een vol gevoel- en gunstig zijn voor het fermentatieproces in de darm. Prof. Henk Schols hoogleraar Food Chemistry van Wageningen UR legde uit dat het onderzoek naar de fermentatie in de darm nog in de kinderschoenen staat. ‘Het blijkt dat de ene vezel de ander niet is. En ook dat het mogelijk is met verschillende soorten voedingsmiddelen de darmwerking te sturen.’ Zo is het belangrijk dat er in de hele darm fermentatie plaatsvindt, en niet alleen aan het begin of aan het einde. In dit kader is het soort vezels dat in aardappels zit interessant. Aardappels bevatten namelijk behalve pectine ook resistent starch (resistent zetmeel). Schols: ‘Dit is een vezel die snel fermenteert in het voorste deel van de darm en waarbij het “gezonde” boterzuur vrijkomt. Dit korteketenvetzuur is gunstig voor de darmwerking. Door de snelle fermentatie van resistent starch in het voorste deel van de darm blijven andere vezels in de darm beschikbaar voor fermentatie in een later deel. Het wordt aangenomen dat dit gezond is voor de darm.’

Meer resistent starch? Dat kan!

Het gehalte aan resistent starch in aardappels is te beïnvloeden door de bereidingswijze, legde dr. Piet Buwalda, Starch technology manager AVEBE en Wageningen UR uit. ‘Resistant starch is te zien als het glazige van gekookte aardappels. Als aardappels na koken afkoelen, dan neemt het gehalte aan resistant starch toe. Een aardappelsalade heeft daarom een hoger vezelgehalte dan gewoon gekookte aardappels. Dit komt door het chemische proces dat door koken en weer afkoelen plaatsvindt. Verhit men de aardappel vervolgens weer dan daalt het gehalte aan resistent starch weer.’

Vezels en het immuunsysteem

Ook Mes ging in op de waarde van vezels uit aardappels in het totale voedingspatroon. ‘Het is erg lastig om aan de aanbevolen 30 gram vezels per dag te komen. Wie aardappels eet, haalt die hoeveelheid gemakkelijker dan iemand die geen aardappels eet.’ Omdat de darm het grootste immuunorgaan van het lichaam is, is een goede darmwerking essentieel voor een goede immuniteit. Mes ziet in zijn onderzoek naar darmwerking en immuniteit grote voordelen van voldoende vezel op het immuunsysteem. Maar het gaat niet alleen om hoeveelheid, ook de variëteit aan vezels heeft invloed. ‘De vele verschillende darmbacteriën die aanwezig zijn in het lichaam hebben verschillende vezels nodig als voedingsbodem. Het wordt steeds duidelijker dat een variatie in soorten vezels belangrijk is voor een optimale werking van de darm en dus van het immuunsysteem.’ Aardappels zijn een van de weinige bronnen van resistant starch in de voeding. Voor de vezelvariatie is het dus goed regelmatig aardappels te eten.

Ook voor sporters

Dat aardappels een rol kunnen spelen in voeding voor sporters  blijkt uit de presentatie van Anja van Geel, sportdiëtist bij Sport medisch centrum Papendal. ‘Bij een advies streef ik ernaar dat een sporter dezelfde hoeveelheid energie binnenkrijgt als dat hij verbruikt. De koolhydraatbehoefte kan dan per persoon verschillen, maar over het algemeen spelen koolhydraten een belangrijke rol in de basisvoeding van een sporter. Sporters kiezen zelf vaak voor pasta, pasta en nog eens pasta. Maar dat is nogal eenzijdig. Het is beter om te variëren en aardappels zijn dan niet alleen een goede bron van energie maar ook van vezels en vitamine C. Gunstiger dus dan pasta.’ 
Tot slot legde marathonloopster Miriam van Reijen uit hoe haar trainingsschema haar voeding bepaalt. ‘Mijn dieet speelt een enorm belangrijke rol bij de prestatie. Daarbij is timing erg belangrijk. Tijdens de trainingsperiode heb ik veel baat bij koolhydraten. Aardappels leveren mij dan daarnaast ook nog vitamine C en vezels. De dag voor een marathon kies ik echter voor gemakkelijk verteerbare koolhydraten als pasta omdat ik dan geen last wil hebben van de darmen. Kortom, het is een kwestie van timing.’

Nieuw kennisplatform

De aardappels moeten eindelijk eens uit het verdomhoekje, was de samenvatting aan het einde van het congres. Er moet meer bekend worden over de waarde van aardappels in onze voeding. Aardappels zijn namelijk veel meer dan alleen koolhydraten. Door de hoge gehaltes aan vitamines en vezels, met name resistent starch, zijn aardappels een aan te raden onderdeel van een uitgebalanceerd voedingspatroon.

Voor al dit soort informatie en meer is het kennisplatform in het leven geroepen! Kijk rustig rond tussen de onderwerpen en laat het ons ook weten als je iets mist.

 

Tekst: Mary Stottelaar