Kooktypes

Er zijn verschillende soorten aardappels voor iedere bereidingswijze te vinden. Van kruimig tot vastkokend en alles ertussenin. Op deze pagina vind je meer informatie over de verschillende typen aardappels en wat dan precies de verschillen zijn.

Kooktypes

  • vastkokend - aardappels blijven heel na koken
  • vrij vastkokend - aardappels worden iets los tijdens koken
  • kruimig - aardappels vallen al wat uit elkaar tijdens koken
  • zeer kruimig - aardappels koken snel tot ‘pap’

Vastkokende aardappels zijn fijner van structuur en behouden hun vorm goed na het koken of bakken. Daarmee zijn ze perfect voor salade en ovenschotels. Door de fijne structuur is de kooktijd wel iets langer.  

Vrij vastkokende aardappels blijven heel als je ze kookt, maar de buitenkant wordt een beetje kruimig. Je kunt ze goed gebruiken om te koken, te bakken, frites van te maken maar ze zijn net als de vastkokende aardappel ook heel geschikt voor salades en ovenschotels.

Kruimige of bloemige aardappels, ook wel afkokers, genoemd, zijn in de regel zetmeelrijk. Ze vallen bij het koken al een beetje uit elkaar, maar zijn voor bijna elke toepassing bruikbaar. Bijvoorbeeld voor frites, maar ook in gekookte, gepofte en gepureerde vorm. Daarnaast kun je ze in ovenschotels en stamppotten verwerken. 

Zeer kruimige aardappels vallen snel uit elkaar. De perfecte aardappel voor soufflés, purées, stamppotten en soepen.

Aardappels kunnen niet alleen kruimig of vastkokend zijn, maar ook romig, zacht, wat waterig of juist erg stevig. Zo kun je best een aardappel tegenkomen die vastkokend is (niet uit elkaar valt tijdens het koken), maar die tegelijk ook heel zacht en makkelijk te pureren is na het koken.

Smaak en textuur

De cellen van aardappels bevatten zetmeelkorrels. Deze cellen blijven aan elkaar vastzitten door celwanden waarvan pectine een belangrijke component vormt. Wanneer de aardappel gekookt wordt, valt de pectine langzaam uiteen door thermische afbraak en gaan de zetmeelkorrels water opnemen en gelatiniseren. Op den duur barsten de celwanden open en komen de opgezwollen gegaarde zetmeelkorrels vrij.

Vastkokende aardappels hebben een stevigere celstructuur waardoor de cellen wel zwellen maar niet barsten. De cellen blijven dan aan elkaar vast zitten, waardoor je geen losse (kruimige) korreltjes in je mond voelt.

Hoe meer zetmeel in de aardappel, hoe kruimiger. Hoe kruimig een aardappel is, is ten eerste een eigenschap van een ras en ten tweede kunnen de teeltomstandigheden en de lengte van de teelt invloed hebben. De uiteindelijke smaak en textuur worden pas gevormd tegen de tijd dat de aardappel ‘rijp’ wordt.

Ongeveer 60% van de smaak van een aardappel is genetisch bepaald. De andere 40% wordt beïnvloed door externe factoren zoals grondsoort, zonlicht en hoeveelheid water tijdens de teelt en later door factoren tijdens de bewaring. Te snelle groei van de aardappel zorgt voor een aardappel met weinig smaak, langzame evenwichtige groei leidt tot meer smaak. Voor goede smaak moet gezocht worden naar een goede balans tussen water en voeding voor de aardappelplant. 

Juist door de 40% afhankelijkheid van de omgeving, kan het zijn dat één en hetzelfde ras gedurende het seizoen toch iets anders van smaak wordt als gevolg van verschillende teelt- en bewaaromstandigheden. Blijf proeven dus!


Bronnen gebruikt op deze pagina:
Welke Aardappel waarvoor?